Сегодня баночки и пакетики с вкусной моцареллой, рикоттой и кремчизами с надписью Bonfesto есть на прилавках почти всех белорусских магазинов. Тем временем профи ресторанного бизнеса активно работают с сырами под брендом CooKing, а потребители, которые предпочитают продукты премиум-класса, все чаще выбирают сыры Villmonte. Между тем все это - продукция Туровского молочного комбината.
Сегодня это завод-гигант, аналогов которому по специализации, объемам производства и оборудованию нет на всем постсоветском пространстве. Слава о сырах, которые здесь готовят, давно разлетелась по всей Беларуси, Европе и Азии.
— В феврале 2013-го я приехала в чистое поле, на котором был залит только фундамент будущего завода, и сразу влюбилась в это место, в эти края и в этих людей, - вспоминает директор ОАО «Туровский молочный комбинат» Ольга Луцко, к которой мы приехали, чтобы узнать, как делают те самые туровские сыры. - Как профессионал я состоялась на «Речицапиво», работала в компании Heineken, потом - в виноделии... А потом в качестве заместителя директора по производству меня пригласили в Туров - строить и запускать комбинат. И я согласилась. Конечно, было много сложных моментов. Но команда, которая здесь собралась, была и остается потрясающей. И у нас все получилось. Считаю, мне в жизни представилась уникальная возможность: сначала создавать что-то с нуля, а потом запускать и успешно развивать предприятие... А теперь давайте я вам все покажу.
«Сыроделы чувствуют готовность сыра даже по запаху»
Проходим в цех, где много-много разных сияющих металлическим блеском установок.
— Это круглосуточное и высокотехнологичное производство. Почти все процессы закрыты, ручной труд – в основном для контроля за работой оборудования, — поясняет директор.
— И все же на некоторых этапах производства вмешательство сыродела требуется, — дополняет замдиректора по производству Вадим Колядич. — Понимать только физико-химические параметры производства мало. Сыродел должен ощущать его на уровне запахов. Здесь много тонких моментов. К примеру, он может определить качество сырного зерна, уровень кислотности и в нужный момент подкорректировать процесс производства.
Кстати, корни у туровских сыров итальянские. Завод запускали итальянцы, оборудование и рецептура – тоже их. А чтобы перенять опыт, туровские сыроделы стажировались в Италии.
«Каждую моцареллу купаем в ванне»
Сейчас в сутки предприятие принимает 340 т молока, но к 2020 году здесь планируют перерабатывать до 760 т молока в день.
— Завод специализируется на производстве полутвердых и мягких сыров: моцареллы полутвердой, моцареллы мягкой, рикотты, кремчизов, маскарпоне. Сейчас мы находимся в цеху по производству моцареллы. Этот сыр относится к группе свежих сыров типа Pasta Filata. Это итальянский термин. Pasta в переводе на русский – «тесто», Filata – «тянуть». А сейчас вы узнаете, почему «тесто» и почему «тянуть», — приглашает взглянуть на производственный процесс Ольга Викторовна.
— Сначала молоко нормализуют, чтобы довести до нужных пропорций по всем показателям. К примеру, содержание жира в сухом веществе по нормативам должно составлять 40% - плюс-минус 1,6%, — вводит в тонкости процесса директор.
— Все наши ингредиенты натуральные, без добавок. Часть молока производим в своих хозяйствах, которые постоянно расширяем и развиваем, часть покупаем. Срок годности нашей продукции – 120 - 180 суток. Это тот показатель, которым мы сегодня очень гордимся. Достичь его получается за счет высокой температуры розлива и стерилизации продукта, — акцентирует внимание Ольга Викторовна.
Нормализованное молоко поступает в сыроизготовители – коагуляторы. Туда добавляют закваску, и через какое-то время молоко становится больше похожим на студень. Далее сырное тесто поступает в дренаторы. Там оно находится примерно два часа. Чтобы определить степень его готовности, специальным прибором измеряют уровень PH. Если тесто пластифицируется – готово. Дальше тесто при температуре примерно 65 градусов вытягивается специальным шнеком. Отсюда и пошло Pasta Filata – «тянуть тесто». Кстати, за счет этого процесса настоящая моцарелла и приобретает свою фирменную волокнистую структуру.
Дальше специальная установка придает моцарелле форму, а потом продукт поступает в специальные ванны – охладиться. 30 - 40 минут холодных водных процедур – и больше моцарелла не деформируется. Дальше по транспортерной ленте сыр «выруливает» к упаковочным автоматам, а затем – на разгрузочные столы, где на каждую упаковку работники наклеивают этикетки, укладывают каждый кусочек сыра в коробку и отправляют на склад.
— Вчера молоко пришло и созрело, сегодня приготовили смесь и сыр, отправили на склад, а уже завтра его увезут. Деньги не приходится замораживать, работаем только по предоплате. Очень выгодно, — рассказывает директор.
«Из сыворотки делают рикотту, а из того, что останется, – биогаз»
Проходим в цех, в котором готовят рикотту. Кстати, ее готовят из сыворотки, оставшейся в процессе производства моцареллы. Сладкую жидкость нагревают до 80 градусов, впрыскивают раствор лимонки...
— А дальше выделяется альбумин – исключительно полезный сывороточный белок, — обращает внимание Ольга Викторовна. — Количество кальция в рикотте значительно больше, чем в твороге. Плюс ко всему – высокое содержание витаминов группы B, А и P. Очень полезно для здоровья кожи, ногтей и волос. Масса поступает в бункер, на сетку, проходит в емкости, гомогенизируется и разливается в баночки. Кстати, приучить белорусов и россиян к рикотте было непросто. Поначалу они просто не знали этого продукта. Пришлось всячески привлекать к нему внимание. Сделали двухслойную рикотту с наполнителем и в двухкамерной упаковке… И сегодня нам очень приятно, что благодаря Туровскому молочному комбинату рикотту знают и любят.
Даже то, что остается в процессе производства, здесь не теряется. У предприятия собственные очистные сооружения. Туда отправляют оставшуюся кислую сыворотку и получают из нее… биогаз, который замещает 30% суточного потребления газа.
Читать подробнее:
kp.by