«Берут не баночку и кусочек — берут мешками и коробками. У меня кабинет как раз над магазином — видно, как выходят покупатели, — улыбается директор Туровского молочного комбината Ольга Луцко. — Подъезжает автобус на 40 посадочных мест, и туристы оставляют в кассе 20 млн рублей». В месяц здесь выпускают уже 700 тонн итальянских сыров по технологии «паста филата» — огромные объемы недешевой и довольно экзотической для Беларуси продукции. Спустя два года после первого визита TUT.BY вновь посетил построенный с нуля и запущенный в 2013-м году завод, чтобы выяснить, выгодно ли производить в Беларуси сырную экзотику, когда окупятся многомиллиардные инвестиции и что держит молодых сыроваров в припятском Полесье.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Найти молоко и удержать людей
— Вы в прошлый раз у нас были, когда мы сколько молока в сутки перерабатывали? Тонн сорок или шестьдесят? А теперь — 200−220! Так что по объемам мы подтянулись очень серьезно: первая очередь завода была рассчитана на 250 тонн молока в сутки, осталось совсем немного, вопрос только в сырье, — заверяет директор.
Сырьевая задачка изначально была одной из ключевых, и решать ее пришлось сразу несколькими способами, рассказывает Ольга Луцко. Компания выложила около 4 млн долларов, выкупив сельхозпредприятие «Приозерское-Агро», где сейчас достраивается ферма на 1 тысячу голов — запуск запланировали на конец года. В прошлом году были закупки и литовского молока, которому санкции перекрыли путь в Россию, но сегодня экономика импорта молока ухудшилась, и комбинат работает полностью на белорусском сырье. «Очень плюсует Житковичский район — только они сдают 110 тонн в сутки. Мы подтянули Речицкий, Петриковский район, берем молоко в Рогачевском и Минском районах. Сырьевая зона у нас очень большая», — отмечает директор.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
На Туровском молочном заводе сегодня работает 220 человек, включая представительство в Минске, где находится коммерческая служба. Большинство работников — жители Турова и Житковичского района. Но костяк, который завод строил и запускал, — приглашенные специалисты. К примеру, сама Луцко пришла в сыроделие с «Речицапиво», начинала заместителем директора, с марта 2014 года стала исполняющей обязанности директора, а через год избавилась и от приставки «и.о.»
«Я тут уже приросла и прикипела. Никогда не думала, что смогу — городок ведь маленький, нет инфраструктуры для отдыха. Но работы много, коллектив молодой и интересный. Все комфортно. Сами начинали, сами создавали, вместе стояли у чана и учились у итальянских сыроделов», — рассказывает она. Текучка кадров минимальная, продолжает директор: завод новый, оборудование современное, средняя зарплата — 8 млн рублей, до места работы подвозят, дотируют 20% от стоимости обеда, приглашенным специалистам оплачивают жилье, в ближайших планах — строительство собственного дома.
Сегодня молоко, послезавтра — сыр
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
— Как, Леонидовна, молочко?
— Очень хорошее, у нас только высший сорт и экстра идет. Сырьем мы довольны.
Сырьевая лаборатория проверяет качество и сортность поступающего на комбинат молока. Продукт из каждого приезжающего молоковоза первым делом ждет экспресс-анализ на массовую долю жира, белка и еще ряд параметров. На выходе — обычный чек, проверка занимает 2−3 минуты.
Подготовка молока осуществляется на деаэраторах, где удаляется кислород. Потом оно поступает на фильтры грубой очистки, затем охлаждается до 4 градусов и идет на хранение.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Процесс производства начинается с очистки молока на бактофугах. На следующем этапе сырье нормализуется по жиру на сепараторах. Оставшиеся сливки собирают в отдельные емкости — они отправятся на производство маскарпоне и кремчиза. Молоко идет на приготовление сыров группы «паста филата», в том числе самого массового — моцареллы.
Оператор автоматической линии Ольга Рожаловская в сердце завода, операторской, одна. Отсюда она управляет приемкой и подготовкой молока, мойкой, а затем передает его в цех на производство сыра. На экране — все процессы, объемы, температуры. Ольга из Житкович, на заводе — с 2012 года. «Это первый состав, они пришли, когда еще здесь была стройка. Это наши аксакалы и ветераны», — представляет директор.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Первый сыродел приходит в 6 утра. «Разгоняется пастеризация, а уже после обеда на упаковке мы увидим готовый продукт», — поясняет Ольга Луцко.
В молочную смесь добавляют закваску и сычужный фермент, образовывается сырный сгусток, сырное зерно, оно поступает в дренатор, а сладкая сыворотка уходит на производство рикотты. В дренаторах уже можно увидеть созревшую сырную массу, которая потом пойдет на вытягивание.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
На выходе из дренатора — сырное тесто
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Сырное тесто попадает в плавитель, где при температуре 65 градусов плавится, вытягивается и отправляется на формовщик.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Потом готовый продукт охлаждается в ванне, упаковывается и отправляется на склад. Весь цикл производства моцареллы — 4−6 часов от образования сырного сгустка до выхода теста.
Когда разворачиваешь шарик моцареллы, он должен быть плотным и слоистым, с красивой пленкой
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Моцарелла-пицца выпускается и в килограммовых батонах. Это валообразующий продукт на российском рынке, HoReCa, кафе и рестораны забирают до 300 тонн в месяц.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
«Рынок просто огромный, — объясняет директор. — Это сыр для запекания, его рецептура отличается от моцареллы в заливке по жирности, влажности, плотности, и оценивают покупатели в нем не столько вкусовые качества, сколько то, как ведет себя сыр при запекании в печи. Важно, чтобы он не пригорал и хорошо тянулся. Мы очень долго работали с российской Хорекой, меняли под их требования свою технологию».
Поставки туровской продукции белорусской HoReCa осуществляются через компанию «Ресторация», берут сыр и комбинаты детского питания, летом начались поставки моцареллы-мини для McDonald`s в Беларуси.
Все производство маскарпоне и кремчиза контролирует один человек. Инженер-технолог Надежда Мартинович на предприятие пришла молодым специалистом после института в 2012-м году.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Суть процесса — в сгущении или концентрировании нормализованной смеси молока и сливок с последующей коагуляцией, рассказывает она. Затем гомогенизация и фасовка готового продукта. В составе маскарпоне кроме молока и сливок — лактоза и пищевой сахар. Весь процесс изготовления занимает 5−6 часов. «По кремчизу процесс несколько сложнее — есть еще добавление вспомогательных компонентов в потоке — стабилизатора и соли. Весь процесс закрытый и автоматизированный», — рассказывает Мартинович.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Основа рикотты — подсырная сыворотка, остающаяся от сыров группы «паста филата», поступает в цех. При температуре 80 градусов туда впрыскивается лимонная кислота, происходит коагуляция альбуминовых белков. Получившаяся масса движется по транспортеру в гомогенизатор и потом на фасовку.
В месяц в Турове выпускают 500 тонн сыров «паста филата», в первую очередь это моцарелла, а также 100 тонн маскарпоне и 100 тонн рикотты.
Туровский сыр на российских просторах
700 тонн сыра в месяц — объем серьезный. «Нужно понимать, кто это будет есть. Беларуси это точно не под силу, — уверена Ольга Луцко. — Но остатков складских у меня фактически нет». В месяц Туровский молочный комбинат выпускает продукции на 40 млрд рублей, на складе бывает максимум 6−7 млрд.
«Я не могу себе позволить большие запасы, — продолжает она. — Отгрузка на Россию идет каждый день. География — от Москвы до Краснодара и до Владивостока». Естественно, напрямую такие поставки были бы невозможны, с крупным дистрибьютором, ООО «Милк Стаф», белорусское предприятие работает с 2012 года.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
На экспорт, в основном в Россию, из Турова уходит 80% продукции. «Это наш стратегический партнер, это огромные бескрайние просторы. За российский рынок все производители воюют. Мы очень много работаем над тем, чтобы там стоять на полках. Представлены уже очень хорошо — во всех федеральных сетях, в сегменте HoReCa», — рассказывает директор.
В первом полугодии 2015 года экспорт вырос в 2,5 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года до 10,3 млн долларов.
На вопрос, как по заводу ударила российская девальвация, Луцко разводит руками — как и всем экспортерам, пришлось терять прибыль. Но после введения Россией контрсанкций белорусская продукция заместила на полках итальянскую, немецкую, польскую, литовскую. «Потерять место там очень легко, встать снова на полку — сложно. Нужно годами таранить этот рынок, чтобы быть представленными так, как мы сейчас. В том числе — благодаря эмбарго. Теперь надо постепенно расширять поставки, выводить новые продукты и бренды. Потери на курсовых разницах были, но надо оценивать ситуацию в целом, не только курс», — говорит директор.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Но курс российского рубля - все-таки один из важных факторов экономики завода. «Сейчас курс для нас неплохой, больше 260 белорусских рублей, но когда в июле он достигал 280 белорусских рублей за российский, рентабельность была выше, около 10%», — поясняет Луцко.
В марте этого года Туровский молочный комбинат начал регулярные поставки в Казахстан, в сентябре пошли отгрузки в Кыргызстан. Обсуждаются и новые экспортные направления. В Европу, где производители потеряли большой российский рынок и заняли собственные полки, белорусы не стремятся, но есть Китай, другие страны Азии, Объединенные Арабские Эмираты.
В Беларуси Туровский молочный комбинат работает и напрямую, и через дистрибьютора, ООО «Беллакт-Столица», и на расчеты с сетевыми магазинами не жалуется. «А с Россией, как и с другими экспортными рынками, — только стопроцентная предоплата. На этом мы настаивали, убедили всех дистрибьюторов, — отмечает директор. — Сейчас мы им интересны: им нужны объемы, причем огромные. А на первом этапе, когда объем был 40−60 тонн, нам было просто не о чем разговаривать».
Сырное будущее
«Наши отцы-основатели проекта очень угадали. Риски были — это практически монопродукт. Тяжело, потому что неизвестный рынку продукт, хорошо, потому что ниша никем не занята», — уверенно делает вывод Ольга Луцко.
Впрочем, впереди очередная амбициозная задача — вторая очередь проекта, с реализацией которой мощности завода превысят 500 тонн молока в сутки. В настоящее время создана рабочая группа из собственных специалистов предприятия и иностранных консультантов. «Идея, что будем делать, уже есть. Это тоже итальянские мягкие и полутвердые сыры по технологии „паста филата“. Будут новые рецептуры, новые виды продукции и новые упаковочные решения. Сейчас разрабатываем проект и готовимся к выбору генподрядчика и заключению контрактов на поставку оборудования», — рассказывает директор. Основные работы запланированы на 2016-й – 2017-й, когда будем активно «подтягивать дополнительные объемы сырья и запускать новые продукты.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Общая сумма инвестиций в завод уже составила более 70 млн евро. Для того чтобы окупить инвестиции, потребуется 7−8 лет работы с высокой загрузкой мощностей, на которую сейчас уже удалось выйти. Для закупки нового оборудования уже частично используются и собственные средства предприятия, планируются собственные вложения и в запуск второй очереди. Кроме того, вопросы ее кредитования сейчас обсуждаются с Банком развития.
На вторую очередь нужно найти не только деньги, но и сырье. «Строится ферма в своем хозяйстве, — прикидывает Луцко. — Есть еще у нас крестьянское хозяйство Шруба — он уже 10 тонн в сутки сдает. Будем искать и в своей сырьевой зоне, и по Беларуси. Возможно, и импортное сырье будем брать — это сейчас оно дорогое из-за изменения валютных курсов, а в прошлом году оно было дешевле белорусского».
Непривычность и дороговизна продукта заставляют подробно распрашивать директора о том, как складывается экономика. «Среди самых маржинальных продуктов рикотта, моцарелла в заливке — у них высокий выход из тонны перерабатываемого сырья. Это все высокодоходные продукты, у нас хорошая линейка с высокой добавленной стоимостью», – отмечает она.
Первое полугодие закончили с прибылью от реализации 6,2 млрд рублей, за аналогичный период прошлого года убытки достигали 15,8 млрд. С ростом экспорта и загрузки мощностей (точка безубыточности — около 140 тонн молока в сутки) в плюс вышла рентабельность. По полугодию рентабельность реализованной продукции выросла до 3,4% с минус 14,4% за январь-июнь прошлого года.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
Выход продукции из тонны сырья в Туровском молочном комбинате — 7,9 млн рублей (данные за июль). Это самый высокий показатель среди предприятий мясо-молочной отрасли Гомельской области, что говорит как раз о сбалансированности продуктовой линейки, уверяет Ольга Луцко, еще раз обращая внимание: производство практически безотходное. На входе — молоко. Нормализуется смесь на сыры, отделяются сливки. Из сливок делают маскарпоне, его экономический эффект — предмет отдельной гордости руководства завода. После приготовления из молока сыра, моцареллы остается сыворотка. Из сладкой сыворотки, которую обычно или сушили, или выливали, делают рикотту, в том числе с вареньями. Оставшуюся кислую сыворотку отправляют на локальные очистные сооружения, перерабатывают в биогаз и возвращают на котельную.
Фото: Дарья Бурякина, TUT.BY
«Мы тоже очень хотели знать, насколько эффективно сформирована линейка. Давайте посмотрим, что было бы, если бы вместо маскарпоне здесь выпускали традиционное сливочное масло», — разворачивает цифры и диаграммы директор. При переработке по 150 тонн молока в сутки можно произвести 585 тонн масла или 900 тонн маскарпоне. Годовая прибыль от реализации масла в действующих ценах составила бы минус 5 млрд рублей, от маскарпоне — плюс 22 млрд рублей.
«Этот сыр недешевый. Наш клиент — средний класс. Хотя Bonfesto — бренд народный, более доступный. Новые бренды появятся уже в нынешнем году. Мы рассчитываем выйти в более дорогой сегмент, ведь есть состоятельные потребители, и их немало», — заверяет Ольга Луцко.
Впрочем, стремясь продаваться дорого, здесь обещают не забывать о местном потребителе и по-прежнему радовать туровских школьников, по-соседски забегающих в заводское кафе за молочными коктейлями, пирожными и пиццей.
Источник:
Tut.by
Политика видеонаблюдения
Политика Cookie
Политика обработки персональных данных