Еще немного, и суши станут «национальной» едой горожан. Их можно съесть в ресторане, взять навынос, купить в кулинарии, заказать с доставкой на дом. А можно — приготовить самостоятельно. AFISHA.TUT.BY попросила шеф-повара ресторана «Суши Весла» Дениса Иванова раскрыть все тонкости приготовления роллов в домашних условиях.
Но началось все с закупки продуктов, потому что вкус блюда всегда в первую очередь зависит от качества его ингредиентов. За ними мы и отправились в «Соседи». Денис покажет нам, как готовятся одни из самых популярных роллов — Каппа маки (с огурцом), Сяке маки (с лососем), Филадельфия маки (с лососем и творожным сыром).
Финальный список продуктов:
- рис;
- нори;
- авокадо;
- огурцы;
- красная рыба (лосось, семга, форель);
- творожный сыр;
- рисовый уксус «Мицукан»;
- кунжут;
- васаби;
- маринованный имбирь;
- соевый соус и специальная циновка.
«Рис всему голова»
Перефразируя знаменитое изречение, в суши — «рис всему голова». Именно он занимает наибольшую долю в любом из роллов. И наша первая остановка перед огромным стеллажом с этой крупой.
— Нам нужен круглозерный. Он изначально содержит необходимое количество клейковины, чтобы не разваливаться после варки. Бюджетный вариант — это краснодарский, но идеально, конечно же, взять специальный японский для суши, — поясняет шеф, и мы отправляемся на поиски специализированного отдела.
— Вот, Nishiki как вариант для нас подойдет, — Денис выуживает с самой нижней полки большой пакет. — Один нюанс — он практически в 4 раза дороже. Также для правильного риса необходим «Мицукан» — рисовый уксус. Классический набор гарниров в суши: соевый соус, васаби и имбирь — также можно найти в обычном продуктовом магазине. Многое зависит и от соевого соуса. Здесь существенно отличаются цены, но я бы рекомендовал не скупиться и попробовать к нашему блюду Kikkoman.
Нори бывают разными — какие-то пожестче, какие-то помягче. Важно не промахнуться и найти на свой вкус. Просто потому, что стандартная пачка — 50 листов, а это 100 порций, то есть хватит надолго. Еще нужен имбирь. Честно говоря, принципиальной вкусовой разницы между белым и розовым нет, просто последний выглядит наряднее, — не прекращая давать разъяснения повар наполняет тележку и берет в руки циновку. — Домашний вариант. У профессиональной сегменты должны быть плоские — она более пластичная и ровная.
«В рыбе главное — качество»
Настает черед красной рыбы.
— Рыба может быть как охлажденной, так и замороженной. Или можно сразу взять подкопченную — меньше возиться будете. Тем более тот же «Санта-Бремор» предлагает вполне достойное качество. В целом все, что представлено в этом сегменте, может нам подойти.
Из рыбного перемещаемся в овощной отдел. Здесь нам нужны огурцы и авокадо.
— Главное требование к огурцам — они должны быть свежие и крепкие. Для приготовления суши лучше использовать длинноплодные. Дело в том, что при нарезке мякоть с семенами удаляется и используется только твердая белая часть вместе с кожурой, и в этом сорте они более походящие.
Авокадо должен быть спелым — не слишком твердым, но еще и не превратившимся в «масло» — такой и нарезать тяжело, и вкус не тот. Главный критерий — на кожуру можно слегка надавить пальцем, но когда его убираешь, вмятин не остается.
У молочного прилавка Денис заговорщицки подмигивает:
— Настоящую «Филадельфию» в Беларуси не найти. Но на прилавках есть достаточно много более доступных ее аналогов, в том числе и белорусского производства. Берите смело — для домашних суши подойдет.
А вот кунжут нашли не сразу. Сначала направились к орехам и сухофруктам, а оказалось, что пакетики с ним выставлены среди приправ.
— Здесь особых тонкостей в выборе нет — главное, чтобы он вам нравился внешне, — улыбается шеф. — Бывает 2-х видов: обжаренный и нет. Нам нужен первый, но и необжаренный всегда можно быстро подсушить на сковороде.
Напоследок интересуемся у Дениса, сколько порций можно приготовить из содержимого нашей тележки.
— Примерно 15, но у вас еще останутся запасы нори и циновка.
Источник:
tut.by