Просеить муку.
В кастрюлю влить воду, добавить масло, щепотку соли и сахара, и, помешивая, довести до кипения.
Интенсивно перемешивая деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении, всыпать сразу всю муку, и тщательно перемешать несколько минут не снимая с огня пока не сформируется густое липкое тесто. Тесто должно получится без комочков, для этого необходимо интенсивное перемешивание.
Дать тесту остыть 2-3 минуты и начать добавлять по одному яйца, интенсивно перемешивая. * Если добавлять яйца в горячее тесто — яйца свернутся. Поскольку консистенция теста будет зависеть от размера яиц и качества муки, яиц может понадобиться немного больше или меньше, положенных по рецепту. Поэтому последнее яйцо лучше разбить в отдельную миску. Возможно, Вы добавите не все яйцо, а лишь треть или половину, когда увидите, что тесто готово. Нужно вовремя остановиться, чтобы тесто не получилось слишком жидким. А может, наоборот, понадобиться даже 5 яиц — нужно ориентироваться по консистенции. Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным. Тесто сползает с ложки широкой тяжелой лентой. Тесто не должно быть слишком густым или слишком жидким. Если тесто слишком густое, изделия из него будут плохо подниматься, а если слишком жидкое — изделия будут расплываться на противне, и не будут держать форму.
Противень застелить промасленной бумагой для выпечки и сформировать эклеры. Можно использовать кондитерский мешок или чайную ложку, смоченную водой, тогда тесто не будет прилипать. Размер изделий должен быть небольшой. При выпечке эклеры увеличатся в объме в 1,5-2 раза.
Сразу же поместить противень в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут (к этому времени эклеры должны подняться), затем уменьшить температуру до 150 градусов и досушить 10-15 минут (до румяного состояния). Чтобы изделия не опали, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Готовые эклеры охладить.
Взбить рикотту с пудрой до состояния легкого крема. Выложить крем в кулинарный мешок.
Для того чтобы начинить пирожные с каждой булочки необходимо срезать верхнюю часть — «крышечку» и наполнить пирожные кремом. Накрыть срезанными «крышечками», посыпать сахарной пудрой. Можно также полить сверху шоколадом, растопленным на водяной бане.
